鸡柳串红得主要是烤的时候火候到了。肉串烤得滋滋响，表面焦黄带红，像刚出锅的糖葫芦似的。有些还刷了番茄酱或辣椒粉，往红里一抹，看着更香。

烤的时候火苗往上窜，肉串表面被烤得滋滋响，颜色慢慢变深。这叫美拉德反应，糖分和蛋白质在180-200度高温下结合，产生焦糖色。数据显示，烤制15分钟以上，表面色素浓度能提升3倍。番茄酱含天然番茄红素，每克含0.5-1.2毫克，刷两遍就能让肉串增色。辣椒粉里的辣红素含量约5%，均匀涂抹后红得透亮。有些商家还会加0.3%的焦糖色，成本不到5毛钱，让颜色更鲜艳。