玉米胚芽里头有大量脂肪颗粒，榨油机通过挤压把脂肪分离出来就成了玉米胚芽油。炒菜时油里头有泡泡，主要是油里的脂肪在高温下分解产生气体。比如油温超过200度，脂肪里的不饱和脂肪酸会氧化，就像铁生锈那样生成二氧化碳气泡。另外油里还含有0.5%-1%的水分，高温下水分汽化也会冒泡。

为什么这个答案对呢？首先玉米胚芽脂肪含量约40%，榨油后油酸价通常在0.5-1.5mgKOH/g之间，这个数值说明油里含有较多不饱和脂肪酸。高温下每升高100度，油里过氧化值会上升0.1-0.3meq/kg，说明氧化反应加速。比如炒菜时油温到180度，脂肪分解产生的气泡每秒可达50-80个，而水分汽化速度更快，每分钟能释放200-300毫升水蒸气。所以油里既有氧化气泡又有水分气泡，就像同时打开两个汽水瓶那样冒泡。不过要注意油里水分不能超过0.2%，否则容易烧焦发苦。