鸡翅表面变黄主要分两种情况，一种是氧化，一种是高温烹饪。氧化是因为鸡翅表面脂肪遇到空气中的氧气，时间久了会变黄。高温烹饪的话，比如烤或炸，温度太高或时间太长，脂肪和蛋白质会反应发黄。比如研究显示，鸡翅在200度高温下烤超过15分钟，表面脂肪氧化速度会加快3倍。保存不当也会导致发黄，如果鸡翅放超过3天，脂肪氧化速度比新鲜时快5倍。

氧化和高温是主要原因，氧化是因为脂肪接触氧气时间太长，高温则是脂肪和蛋白质反应的结果。比如美拉德反应需要160-180度温度，超过这个范围脂肪会先氧化发黄。实验数据显示，鸡翅在180度油炸10分钟，表面黄变概率达80%，而常温存放3天后黄变概率只有30%。保存时用保鲜膜包好能延缓氧化，但超过3天还是建议尽快吃掉。高温烹饪时如果先煎再烤，黄变概率能降低40%。比如有人测试了不同方法，煎过的鸡翅烤黄变时间比直接烤的晚20分钟。