煮意大利面要等水开了再下面条，时间看种类不同。细面比如 spaghetti 得煮8到10分钟，宽面比如 fettuccine 得煮10到12分钟。中间要翻动两三次，加盐和几滴油，这样面条不会粘锅。煮好后要立刻过冷水，这样口感更弹牙。

为啥是这个时间呢？因为不同面条厚度影响淀粉溶出速度。细面直径约1毫米，淀粉层薄，8分钟足够让淀粉包裹水分；宽面直径2毫米，淀粉层厚，需要多2分钟让水分渗透。实验数据表明，煮超过12分钟会让淀粉过度释放，面条会变软塌。比如用意大利面专业测试仪发现，当面条中心温度达到95℃时立即捞出，细面保持弹牙最佳状态，而宽面需要多维持2分钟让外层淀粉充分糊化。煮面时加盐能提升水温2-3℃，相当于提前1分钟左右。不过要注意水不能太少，宽面建议用大锅，水量至少是面条体积的2倍，这样翻动时不会结块。煮好后过冷水其实是物理降温过程，能让面条表面形成保护膜，防止继续吸水变硬。