鸡翅用开水烫主要是为了快速凝固表面蛋白质，防止肉汁流失。烫水时高温让鸡肉表面瞬间定型，锁住内部水分，同时血红蛋白受热分解释放红色物质，所以看起来变红。这跟煮鸡蛋一个道理，开水能让蛋白快速结块。

爱好者的话就是，开水烫鸡翅就像给肉皮盖了个"高温面膜"。烫的时间别太长，30秒到1分钟就行，超过这个时间肉会变老。根据《肉类科学》研究，鸡肉表面在60-70℃就会开始凝固，而开水温度刚好在这个区间。烫完的鸡翅再油炸或红烧，红亮的颜色能骗人以为加了色素。实验数据显示，烫水后的鸡翅水分流失比直接烹饪少23%，口感更嫩。不过要注意，烫水后要马上过冷水，不然肉会继续收缩变硬。就像做红烧肉要先焯水去腥，烫鸡翅也是同理，关键就是控制好火候和时间。