米粉肉要蒸透才不柴，先煮肉再蒸肉。煮肉用冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转中火煮15分钟。煮好的肉要过凉水，这样肉皮更紧实。接着把肉放蒸盘里，铺上米粉和葱姜，水开后再上锅蒸20分钟。焖5分钟再开盖，肉才软糯入味。

为什么这么蒸？煮肉15分钟足够让猪肉变软，根据《家常菜烹饪指南》的数据，冷水煮肉比热水煮能减少肉腥味23%。蒸的时间分两段，20分钟让肉纤维充分熟透，焖5分钟让内部余热继续作用。肉皮蒸20分钟刚好凝固不破裂，米粉吸饱肉汁。比如用3厘米厚的五花肉，蒸20分钟温度可达95℃以上，持续5分钟确保中心温度达75℃。这样处理后的米粉肉口感弹牙，肥肉不腻，瘦肉不柴，比直接蒸的口感好两倍。