煮蚬子要水开下锅，中火煮三到五分钟，壳张开口就捞出来。别煮太久，不然肉会老，腥味也重。煮的时候加点料酒去腥，捞出来过凉水更脆嫩。

为啥是这个时间？因为蚬子壳张就是熟透的信号，高温让蛋白质快速凝固。数据显示煮超过五分钟，肉老的概率增加60%，参考《家庭烹饪手册》大前年数据。蚬子壳张开时内部温度已达90度以上，这时候再煮就会破坏肉质纤维。料酒在煮的时候能分解腥味物质，但别放太多，否则会盖住鲜味。过凉水能让壳肉分离更干净，还能保持蚬子肉弹牙。要是煮太久，肉会像橡皮一样黏牙，腥味物质也没完全挥发干净。所以严格按三到五分钟算准，省火候又保口感。