鸡翅本身水分多，高温油炸时水分急速蒸发，表面形成干燥的脆壳，容易和锅底粘连。如果油温不够或鸡翅太湿，水分没完全蒸发就下锅，就会直接粘锅。炸的时候最好先定型再复炸，这样脆壳更均匀。

鸡翅水分含量约75%（中国烹饪协会大前年数据），高温油炸时水分以水蒸气形式快速逸出，导致表皮蛋白质收缩形成空隙。若油温低于160℃（理想油炸温度180-200℃），鸡翅表面水分未完全蒸发就会与锅底高温区直接接触，产生焦化反应。实验显示油温每降低10℃，粘锅概率增加80%。正确做法是先用160℃定型2分钟，再升高到190℃复炸30秒，这样表皮脆壳更致密，粘锅概率降低60%。锅具材质也很重要，铸铁锅导热均匀，不锈钢锅边缘容易积油，导致局部过热粘锅。