饺子做法主要分形状、馅料、包法三类。形状有元宝饺、月牙饺、花边饺，馅料分肉馅、素馅、混合馅，包法有对折包、捏花边、卷边包。北方多包圆形元宝饺，南方常见半月形饺子，广东还会用虾饺皮包。

北方饺子皮偏厚实，馅料分三鲜、韭菜、虾仁，比如山东煎饺用肉末加葱姜，东北水饺包酸菜肉馅。南方饺子皮薄透，广东虾饺用澄粉，蒸制后晶莹剔透。据《中国饮食文化志》统计，全国饺子种类超200种，其中北方圆形饺子占65%，南方半月形占30%，其他占5%。数据说明地域差异大，北方重馅料，南方重皮形。比如北京炸酱饺用黄酱调馅，上海小笼薄汁多，广东虾饺用鲜虾仁。这些特点跟当地食材和烹饪习惯有关，北方气候冷，馅料多；南方湿热，皮薄易消化。所以饺子做法分三类，既有统一规律，又有地方特色。