煮意大利面一般要8到12分钟，时间别太短也别太久。像阿尔弗雷多面要8-10分钟，管面或蝴蝶面得12-15分钟，看面型大小和水量多少调整。煮的时候水别太少，容易夹生，锅盖别盖太严实，让蒸汽能出来。煮好后要立刻过冷水，这样口感更弹牙。

因为淀粉得慢慢吸进面条里，所以时间太短面会硬，太久会烂成糊糊。比如普通直面8分钟足够，但粗管面得多煮2分钟让芯部熟透。数据说煮面时间每差1分钟，淀粉含量吸收率就变化5%左右。像意大利面师协会建议的煮面公式是"面重×8分钟+2分钟"，比如200克面就16分钟，但实际煮时要看锅的大小和火力。煮面时水开再下面，每分钟搅动一次，这样受热均匀。煮好后倒掉多余水，保留底汤，这样拌面更入味。所以时间控制是关键，既要保证熟透又不能煮过头。