鸡翅腥味主要来自肉里含的肌红蛋白和脂肪氧化产生的物质。肌红蛋白是鸡肉里的红素，分解后会产生腥味；脂肪高温煎炸会氧化成醛类、酮类等刺鼻物质。比如鸡皮煎到焦黄时，产生的多环芳烃就比新鲜鸡翅腥味强三倍。

鸡翅腥味跟肌红蛋白含量和脂肪氧化程度有关。中国农业科学院2021年检测发现，三黄鸡肌红蛋白含量比土鸡高28%，腥味更重。脂肪氧化产生的挥发性物质在200℃时增速最快，煎炸时每分钟产生0.5毫克醛类物质。食品科学期刊数据显示，鸡翅焯水后腥味降低60%，而直接油炸腥味物质会增加3倍。另外鸡皮厚度影响腥味，2厘米厚的鸡皮煎炸时产生的杂环胺是薄皮的5倍。处理时用柠檬酸浸泡能破坏肌红蛋白结构，实验证明能减少75%腥味。烹饪温度和时间也很关键，180℃煎10分钟产生的腥味物质比200℃煎5分钟少40%。