炖肉火候没掌握好，肉质容易变硬；腌制时间短，肉纤维没软化；高温油炸水分流失快，口感就柴了。特别是老母鸡和冷冻肉，纤维更粗硬，一炒就发柴。

因为长时间高温加热，蛋白质会变性，肉质变硬；另外水分流失快，口感就柴了。比如油炸时油温超过八成，肉会立刻变老，而炖煮超过四十分钟，水分流失率达30%以上。研究显示（中国食品报大前年数据），鸡肉在70℃以上持续加热15分钟，胶原蛋白流失量是低温慢炖的3倍。冷冻肉解冻后直接烹饪，细胞破裂导致汁液流失，口感差得像柴火。所以炖肉要先用温水泡二十分钟软化，油炸前用料酒腌制半小时，这样肉质才嫩滑。