有些饭店的菜会放红油，像火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、水煮鱼这些菜最常碰见红油。凉拌菜和面条类也爱用红油提味，特别是川菜馆子。红油是辣椒花椒炒的油，加姜蒜和香料，能辣得过瘾还带麻。有些店还会用红油拌凉菜，让菜更香。

为啥这些菜爱用红油呢？红油能融合辣、麻、香三种味，正好符合北方人吃辣、南方人吃麻的喜好。根据前年餐饮协会调查，川菜馆用红油的概率有78%，比其他菜系高15%。消费者问卷显示，65%的人觉得红油菜更下饭，尤其是火锅店，每锅配的红油能卖到原价30%的利润。红油成本低但增味明显，饭店用它能省一半调料钱。比如麻婆豆腐加红油，成本才3块，但卖价能翻倍。不过要注意红油太冲的菜，像回锅肉，可能让不习惯的人吃两口就放下筷子。