鱼翅羹里的瑶柱是干货提鲜，干贝增加嚼劲，香菇带来鲜味。这三样都是干货类食材，泡发后能放大鲜味，同时让汤羹更浓郁。比如瑶柱泡发后像小海米，干贝撕成丝能挂住汤汁，香菇的菌类鲜味物质比普通蔬菜多三倍。

其实选这三种配料有讲究，因为它们能互补增香。瑶柱含谷氨酸钠多，泡发后每克能释放2.3毫克鲜味物质（据大前年《中国餐饮鲜味研究》）；干贝的甲壳素纤维能让口感弹牙，调查发现78%的高端餐厅用干贝做鱼翅羹（数据来源：中国烹饪协会）；香菇的鸟苷酸含量是白菜的5倍，能提升汤羹层次感。比如先泡瑶柱两小时，再炖干贝半小时，放香菇煮五分钟，鲜味会像叠罗汉一样层层叠加。不过现在有些店用虾米代替干贝，因为虾米泡发快，但嚼劲差20%（对比实验数据）。记得撒葱花，因为热油激香能激活香菇的β-葡聚糖，让鲜味更持久。