鸡翅腥味重主要因为肌间脂肪多肌腱和胶原蛋白多血水杂质也容易残留。鸡翅皮肉连接处复杂血水容易积存在筋膜层里。高温烹饪时这些物质分解产生腥味物质。

鸡翅腥味主要来自三个方面。第一肌间脂肪含量高鸡翅脂肪占比比鸡胸肉高30%中国农业科学院2021年数据显示这种脂肪在高温下会分解产生脂肪酸和酮体产生刺鼻味。第二肌腱和胶原蛋白多比如鸡翅关节处硫化物含量是鸡胸肉1.8倍（数据来源：食品科学学报大前年）这些物质在200℃以上会分解出硫化氢和氨类物质。第三血水残留问题鸡翅毛细血管密集处理不彻底残留的血水含有尿素和肌酐等物质加热后释放氨水味。比如肌间脂肪含量高的鸡翅在烹饪时脂肪分解产生脂肪酸和酮体多腥味更重。此外肌腱分解产生的硫化物在长时间炖煮时会持续释放导致腥味扩散。