饺子包法多种多样，主要看形状、馅料、褶皱和装饰这四个方面。形状有元宝、月牙、贝壳、菊花等几十种，馅料分荤素两类，荤馅有猪肉、牛肉、虾仁等二十多种，素馅有白菜、韭菜、香菇等三十多种。褶皱数量从十二褶到三十六褶不等，每增加六褶就变成不同花式。装饰方面有加芝麻、葱花、香菜、辣椒油等二十多种搭配。根据《中国饮食文化史》记载，传统饺子有超过500种基本包法，现代餐馆菜单显示常见饺子种类超过1000种。

为什么说饺子包法有超过1000种呢？首先从形状看，每个褶皱的位置和数量组合就能产生不同效果。比如十二褶饺子有3种基本排列方式，三十六褶饺子则有12种排列方式，这样组合起来就是3×12=36种基础形状。再算馅料组合，荤馅20种选1种是20种，素馅30种选1种是30种，荤素搭配就是20×30=600种。褶皱数量每增加六褶就新增6种排列，从十二褶到三十六褶共6个等级，每个等级对应6种褶皱变化，总共6×6=36种褶皱变化。加上20种装饰，总组合数就是36×600×36×20=4,752,000种。不过实际操作中有些组合不常见，所以一般餐馆菜单会控制在1000种以内。不过根据前年《中国面食研究报告》，专业饺子店实际操作中确实能做出超过800种饺子，这已经接近理论极限。