饭团一般都用短粒米做的，这种米粘性强容易捏团，捏紧了米粒不容易散开。短粒米煮出来比较硬实，适合夹肉菜和海苔，吃的时候不会太软。

为什么选短粒米？因为短粒米的米粒细长，直链淀粉含量低，煮饭时吸水少但黏性足。日本农业厅数据显示，短粒米占日本国内水稻产量的60%以上，其中越光米、武藏袋等品种最常用。饭团米要求米粒能承受捏压变形而不碎，长粒米黏性差容易散，圆粒米煮后太软粘牙。比如做三角饭团，短粒米捏三次就定型，长粒米得捏十几次才固定。而且短粒米蒸煮后表面光滑，包海苔时不易破，这也是关键原因。