炸鸡翅变小是因为水分蒸发和高温收缩，内部不熟是因为受热不均。炸的时候油温不够或者炸的时间太短，肉里的水分就顺着油泡跑光了。高温会让鸡肉表面迅速定型，把肉汁锁在里头，所以炸完体积就缩水了。而中间那块肉离油温远，就像坐过山车一样，先被烫外面，里面还保持着生肉的温度。

炸鸡翅变小是因为水分蒸发和高温收缩，这个现象跟鸡肉的细胞结构有关。鸡肉里含有70%左右的水分，炸制时油温超过160度，水分就会以水蒸气形式迅速蒸发。高温会让蛋白质变性收缩，导致体积缩小30%-40%。比如用180度油温炸5分钟，水分流失量能达到总重量的15%-20%。而内部不熟的根本原因在于热传导效率低，鸡皮和脂肪层像隔热层一样，把热量挡在表面。实验数据显示，普通家庭炸鸡翅时，中心温度只能达到55-65度，而安全食用温度需要达到75度以上。就像用筷子戳肉，外面一戳就透，里面还像没煮过一样。如果炸的时候多翻动两三次，让肉块受热更均匀，就能解决这个问题。