鸡爪煮的时候容易发黑，主要是氧化反应和胶原蛋白变化导致的。煮的过程中鸡爪表面失去水分保护，接触空气里的氧气，发生氧化反应变黑。高温煮的时间长，胶原蛋白分解产生黑色素，所以颜色变深。

鸡爪煮的时候温度高水分蒸发快，表面失去保护容易接触氧气。氧化反应需要氧气和温度两个条件，鸡爪煮的时间超过十五分钟，温度达到八十五度以上，就会加速氧化。研究数据显示，胶原蛋白在高温下每升高十度，氧化速度加快三倍。煮鸡爪时如果加醋或料酒，酸性环境能减缓氧化反应，但煮太久还是容易变黑。煮的时候水量要没过鸡爪，用中小火煮四十分钟，关火焖十五分钟，这样既能熟透又不容易发黑。煮完马上过凉水，表面形成保护膜，也能减少氧化时间。