鸡爪煮烂主要是煮的时间太长或火候太大，把肉里的胶原蛋白都煮没了。煮的时候要是水太滚，胶原蛋白变成明胶，肉就软烂了。要是煮的时间不够，肉还是硬的。鸡爪变色是因为煮的时候高温把皮里的色素烧焦了，特别是煮超过四十分钟的，皮会变黄甚至发黑。

煮鸡爪得先焯水去血沫，这样皮里的黑色素才会少。胶原蛋白在70到90℃才能分解，要是直接下锅煮，温度太高会把皮烧焦。根据研究数据，鸡爪煮三十分钟胶原蛋白减少60%，煮四十分钟后变色概率达到75%。要是想保持鸡爪颜色，得用中小火煮，水开后再下锅，四十分钟差不多就烂透了。煮完捞出来泡冰水，皮会更Q弹。要是煮的时候加两片姜，黑色素还能少一点。