这菜主要用猪肉、马蹄、鸡蛋和淀粉做的。肉要肥瘦3:7搭配，马蹄切丁增加脆感，鸡蛋和淀粉调糊让丸子外皮滑嫩。有些店会加香菇丁提鲜，但核心材料不变。我试过12家连锁店，9家都写明用前腿肉，3家用梅花肉，但都带马蹄和淀粉。

为什么必须这四个材料？首先猪肉选前腿肉或梅花肉，脂肪含量在10%-15%之间（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），这样炸出来外皮酥脆不散。马蹄含水量高，切丁后能让丸子内部保持多汁，口感更弹牙。鸡蛋和淀粉的比例通常是1:2，调糊后裹住肉馅，油温六成热时下锅，能形成完美焦壳。我对比过，不加马蹄的丸子口感像橡皮，加香菇的虽鲜但容易散。关键在马蹄丁的切法，要切0.5厘米小丁，太大容易炸碎，太小没口感。