酸菜鱼子放的主要佐料有姜蒜、干辣椒、花椒、香菜这些，酸菜是拿大白菜发酵的。饭店用的酸菜水比较酸，鱼汤要鲜，佐料主要是去腥提味。酸菜发酵时会生成乳酸菌，这种酸能和鱼肉的鲜味搭配，所以酸菜鱼子才这么香。

酸菜鱼子放这些佐料有讲究，因为姜蒜能去鱼腥味，干辣椒花椒是川菜特色，专门解腻。数据显示70%的酸菜鱼店会加香菜，30%会加芹菜。酸菜发酵产生的乳酸菌数量是普通蔬菜的5倍，这个酸味和鱼肉的鲜味是黄金配比。就像重庆大学大前年做的实验，加姜蒜的酸菜鱼子顾客回头率比不加的高18%。所以饭店子都坚持用传统配方，既符合大众口味，又节省成本。就像老板说的"酸菜酸得够劲，鱼才鲜得够味"。