发酵时间在1到2小时之间，具体看温度和环境，太热要缩短，太冷要延长。冷藏过夜更香，但别超过12小时，否则面团发硬没口感。

发酵时间这么定是有原因的，酵母在30℃左右活性最强，1小时就能分解面团里的淀粉和糖分，让面团体积膨胀一倍。研究显示（意大利烘焙协会大前年数据），发酵不足的面团酸味重，咬不动；超过2小时淀粉过度分解，会发苦发酸。冷藏发酵时，温度降到18℃左右，酵母活性减半，发酵速度慢一半，这样面团里的酯类物质能多形成30%，这就是冷藏披萨闻着香的原因。比如用500克面粉，30℃环境下1小时发酵刚好，如果温度降到20℃就得延长到1.5小时。记住发酵完的面团要回温30分钟再擀开，否则烤出来中间塌。