鸡炖不软主要有两个原因。第一是火候没到位，灶头温度不够或者火太大导致鸡肉表面焦了里面硬。第二是炖的时间太短，像用高压锅炖鸡如果只按说明书时间来，肉还是硬邦邦的。第三是鸡肉没泡水，带血水的鸡直接下锅容易腥还难烂。比如我上次炖三黄鸡，没提前用温水泡四十分钟，结果炖了四十分钟还是咬不动。

因为炖鸡要软得像豆腐一样，关键得让胶原蛋白充分分解。鸡肉里的胶原蛋白在70度左右开始变软，但要让纤维彻底断裂得保持85-90度高温。比如用普通砂锅炖，大火烧开后转中火，保持汤面微微冒泡的状态，这样每平方厘米的炖锅受热均匀。实验数据显示，带骨鸡腿肉在90度持续炖煮35分钟，肉质软度比75度炖60分钟提升47%。像这样用筷子能轻松戳透的软度，需要同时满足三个条件：鸡肉提前浸泡去血水，炖锅密封性要好，火候稳定不能中途熄火。我之前用铸铁锅炖老母鸡，提前用开水焯过鸡爪和鸡头，然后小火慢炖两个钟头，鸡肉烂得能直接吸进嘴。