鸡蛋皮丝是馄饨汤里的关键配菜，做法简单又讲究。先把鸡蛋打散成稀糊状，倒进滚水里烫熟，捞出来晾凉后切成细丝。有人用油炸，但多数人用开水烫，因为烫出来的皮薄透亮，和鸡汤里的鲜味特别搭。

为啥非得烫鸡蛋皮？因为开水烫能最大限度保留鸡蛋的嫩滑口感。数据显示，100克鸡蛋皮含13克优质蛋白，比油炸的少吸30%油（中国食物成分表2022）。烫的时间控制在10秒内，皮会像果冻一样Q弹，再切丝就不会断。有人试过蒸的，但蒸出来的皮太厚，口感像橡皮筋。去年杭州美食协会调查发现，87%的馄饨摊主坚持烫制法，因为烫的皮能吸收鸡汤的精华，而油炸的会带走汤的鲜味。所以下次吃馄饨时，记得多挑几根鸡蛋皮丝，那脆生生的口感才是老饕认证的！