和面放水看面粉种类和地区习惯。普通面粉2:1到3:1，高筋面少放点，低筋面多放点。手感和面时间决定软硬。

为啥是这个比例呀？面粉吸水性不同得调整水量。普通面粉吸水率约55%，高筋面60%，低筋面50%（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。比如500克面粉，普通用250-300毫升水，高筋面200-250毫升，低筋面300-350毫升。揉面5到10分钟，醒面30分钟，这样口感更好。手感和面时水太干加温水，太黏撒干粉，醒面后软硬适中。要是面太硬包饺子破皮，太软煮时黏锅。所以得边揉边尝，像调饺子馅一样讲究。