慕斯冷冻要够6-8小时才能出镜面，冷冻了还能变软是因为冰晶结构变化影响了口感。冷冻时间不足的话表面容易起皱，冷冻太久的话里面会变太硬。做镜面效果的关键是冷冻到足够硬但还没完全冻成冰渣的状态。

因为慕斯里的油脂和水分在冷冻过程中会形成不同结构的冰晶，冷冻时间不够的话冰晶不够小，表面容易形成粗糙的冰壳，导致镜面效果不均匀。根据《烘焙科学》实验数据，-18℃冷冻2小时冰晶直径约50微米，这时候镜面效果最好；如果冷冻超过4小时，冰晶直径会增长到100微米以上，这时候慕斯内部会变得太硬，冷冻后变软是因为冰晶结构变大，水分被过度结晶占据，解冻时冰晶融化速度不一致，所以会变软。建议冷冻到用筷子能戳穿但内部有弹性，这时候再提前1小时回温，镜面效果最稳定。比如冷冻6小时刚好的慕斯，回温后表面能形成薄薄的水膜，而冷冻超过8小时的慕斯，回温后表面会像冰碴一样碎掉。