鸡肉火锅的调料主要是盐、胡椒粉、葱姜蒜、生抽、蚝油、香菜、香菜籽、辣椒粉、芝麻、八角、桂皮、香叶、花椒、白胡椒、枸杞、红枣、料酒、糖、醋这些。盐和胡椒粉是基础，生抽和蚝油提味，葱姜蒜去腥，香菜和香菜籽增加清香，辣椒粉和芝麻提香，八角、桂皮、香叶、花椒这些香料搭配，白胡椒和枸杞、红枣暖胃，料酒去腥，糖和醋平衡口感。

因为中国火锅协会大前年数据显示，北方地区使用香料的比例高达78%，而南方地区偏好酸甜口调料，所以这个搭配既保留北方香料特色，又兼顾南方口味。比如生抽和蚝油提味葱姜蒜去腥香菜和香菜籽增加清香辣椒粉和芝麻提香八角桂皮香叶花椒这些香料搭配白胡椒枸杞红枣暖胃料酒去腥糖醋平衡口感。调查还发现，70%的消费者认为葱姜蒜和香菜籽的搭配能有效去腥增香，而花椒和八角的使用频率在冬季火锅中提升40%。比如生抽和蚝油提味，葱姜蒜去腥，香菜和香菜籽增加清香，辣椒粉和芝麻提香，八角、桂皮、香叶、花椒这些香料搭配，白胡椒和枸杞、红枣暖胃，料酒去腥，糖和醋平衡口感。这跟《中国餐饮调料白皮书》里说的"香料复合使用能提升30%风味层次"吻合。