鸡肉变质会发臭有怪味，主要是细菌把肉里的蛋白质分解成小分子物质。比如硫化氢闻起来像臭鸡蛋，氨水味像厕所，这些怪味就是细菌搞的鬼。

温度越高细菌繁殖越快，变质时间越短。实验数据显示，常温下（25℃）存放4小时，肉里细菌数量就翻倍到10万倍，产生的硫化氢浓度超过安全值3倍。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是主要变味元凶，它们分解蛋白质时会产生含硫化合物。比如在20℃环境下，鸡肉存放超过12小时，氨水味物质就会超标5倍以上。肉表面氧化产生的哈喇味，其实是脂肪里的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化成醛类物质。这些化学反应产生的气味物质叠加在一起，就成了我们闻到的变质味道。