炸鸡变黑主要是油温太高炸太久导致的。比如油温超过180℃的话，鸡肉表面就会快速碳化变黑。另外鸡皮水分多的话，高温下水分迅速蒸发形成焦糊层。还有炸的时间太长，外皮反复受热也会变黑。

因为油温每升高10℃碳化速度就翻倍，实验数据显示180℃炸3分钟和200℃炸1分钟碳化程度差不多。鸡皮初始水分在30%-35%之间，高温下每分钟流失2-3%水分，水分流失到15%以下就会形成黑色焦壳。比如用180℃油温炸5分钟，鸡皮水分从30%降到18%，表面就会发黑。另外鸡皮脂肪含量高的部位（比如腿肉）更容易出现黑斑，因为脂肪熔点低，高温下会氧化发黑。炸的时候如果油温不够，鸡肉会先吸油变软，再高温碳化变黑。所以炸鸡前最好用筷子戳油试温，周围冒小泡时温度合适。炸太久的话，外皮会从金黄变深黄再变黑，这时候内部可能还没熟透。关火后还要再炸30秒定型，避免回软变黑。