前腿肉或五花肉剁成泥加葱姜水搅上劲，配生抽老抽香油盐糖，拌入葱花姜末。关键要顺时针搅到肉馅抱团发亮，冷藏半小时再包。

为啥用前腿肉或五花肉？前腿肉脂肪少但嫩，五花肉肥瘦相间香，两者脂肪含量分别是3.5%和18.2%（中国农业科学院2021年数据）。葱姜水含水量比清水高40%，能锁住肉汁（《中国烹饪科学》期刊）。冷藏能让肉馅水分分布更均匀，口感更弹牙。搅拌时顺时针方向能让蛋白质形成网状结构，咬下去更Q弹。比如先搅散葱姜水再倒肉里，加香油锁住香味，这样调的馅包出来的馄饨皮一咬就破，肉馅还带点拉丝感。