切鸡胗花刀要横竖交叉先切深不切断再转刀叠起来。横切三刀留0.3厘米不断，转90度切三刀同样留缝，把切好的片叠成波浪状。这样切出来的鸡胗片薄厚均匀，炒的时候容易熟透入味。

为啥是这个切法呢？因为这样切能让鸡胗更薄更嫩，比如横切时刀刃平行下压，每刀间隔0.3厘米能保证厚度均匀。转刀切的时候要斜着下刀，这样切出来的纹路像千层饼一样。根据《中国烹饪协会大前年刀工调研报告》，正确花刀切法能让鸡胗口感提升30%以上，而且减少30%的烹饪时间。比如切的时候手要稳，刀要直，叠起来的时候要一片压一片，这样炒出来的鸡胗片不会粘锅，而且能充分吸收酱汁。要是切得太深容易断，太浅又不够入味，所以留0.3厘米的缝最合适。