饺子馅加水不能随便加，太多水馅会发软黏牙，太少水容易包的时候粘锅还不好包。一般肉馅加水量是馅料的20%到30%，蔬菜馅要少加点水，比如白菜猪肉馅加水量控制在三成左右。肉馅加水后要顺着一个方向搅，这样馅料才会黏住不松散。

为什么是这个比例呢？因为肉馅本身水分少，加水后能让面粉和肉末充分结合。根据面粉吸水率数据，500克面粉最多吸收200克水，但饺子馅需要留出空间让空气存在，所以实际加水量不能超过总重量的30%。比如500克猪肉加150克水，搅拌后能形成黏稠状态，既不会太稀也不会太干。蔬菜馅因为本身含水多，比如白菜占馅料四成，加水量就降到25%左右。搅拌时要注意先加冷水再顺时针搅，这样能形成面筋网络，包出来的饺子才不会破皮。如果水加多了，馅料会像稀粥一样容易漏汁，水少了又像干巴巴的肉饼，包的时候容易散开。