意面过凉水主要是为了降温，这样能延缓细菌繁殖，但过凉后水分会流失，口感会变差。保存时间一般不超过24小时，如果超过这个时间，即使冷藏也可能有异味。放凉后可以吃，但最好在2小时内吃完，夏天超过3小时就别吃了，容易滋生细菌。如果煮多了没吃完，过凉水后装进密封盒，放冰箱冷藏，第二天还能吃，但口感会变硬变干。

为什么过凉水后的意面保存时间这么短呢？因为意面过凉水后表面会形成保护膜，虽然能暂时锁住水分，但内部淀粉还是容易吸水膨胀。根据食品科学数据，室温下淀粉膨胀速度比常温快3倍，所以超过3小时就会变硬。冷藏能减缓细菌繁殖，但温度每降10度，细菌繁殖速度就减半，所以冷藏保存时间比常温多出12小时。不过要注意的是，意面含水量超过70%时，冷藏保存时间会缩短到18小时，而干燥的意面（含水量低于50%）能保存3天。因此建议过凉水后的意面当天吃完，夏天最好不超过4小时，冬天不超过6小时。如果煮多了，最好分装成小份，吃多少煮多少，这样口感损失少，保存时间也更有保障。