混沌肉馅要不要放小苏打啊爱好者们放的话放1/4茶匙就能增加弹性和嫩滑不过要注意别放太多不然会发苦影响口感。肉馅本身含有少量淀粉和蛋白质小苏打能中和酸性物质让肉馅更Q弹煮的时候不容易破皮。传统做法建议500克肉放1.5克小苏打也就是约1/4茶匙这个量既能起作用又不会破坏肉香。

其实放小苏打是因为它和肉馅里的蛋白质会发生反应分解纤维让肉馅更Q弹有研究说加1/4茶匙能让pH值降到5.5左右促进蛋白质变性不过传统食谱建议不超过3%肉馅重量比如500克肉放1.5克小苏打就足够了而且放多了容易让肉馅变硬口感变差。就像做包子馅放碱面一样小苏打用量要精准拿捏刚好的话肉馅会像咬下去会爆汁那种爽脆感。但要注意现杀猪肉最好现做现放小苏打隔夜肉馅放多了容易变硬发酸。