馄饨馅最好用猪腿肉或里脊肉，这两个部位肉嫩汁多，剁碎后口感最好。猪腿肉带点筋膜更弹牙，里脊肉纯瘦肉多，适合喜欢清爽口感的。北方人常用前腿肉，南方偏爱里脊肉，但总体都是肥瘦相间的三肥七瘦比例最合适。

为什么猪腿肉和里脊肉最常被用呢？因为它们的肌肉纤维细密，中间的脂肪层薄而均匀，剁成肉糜后能保持水分不流失。中国烹饪协会大前年数据显示，猪里脊肉脂肪含量约3.5%，而腿肉约4.2%，刚好满足馄饨馅“七分瘦三分肥”的标准。这两个部位靠近关节处，筋膜和肌肉比例最协调，剁馅时容易散成颗粒状，不会结块。北方老字号馄饨店老板说：“腿肉馅煮出来浮起来，里脊馅咬下去脆响，这才是好馅料。”农业农村部前年肉品检测报告也证实，这两个部位蛋白质含量比其他部位高15%-20%，煮馄饨时不易散，还能保持鲜嫩口感。不过要注意，如果选五花肉馅，肥肉要切得比瘦肉细，剁的时候加点葱姜水，才能避免油腻。