鸡肉腥味主要是肌红蛋白和脂肪分解产生的物质引起的。肌红蛋白是鸡肉里的红色素，遇到空气氧化会变暗，同时释放含硫化合物；鸡皮和血水残留中的脂肪在高温下分解出腥味物质，比如硫化氢。处理时要把鸡皮和内脏清理干净，用冷水冲洗血水，焯水时加姜葱料酒去腥。

鸡胸肉腥味比鸡腿肉重，因为鸡胸肉肌红蛋白含量高（占肌肉组织0.3%-0.5%），而鸡腿肉脂肪含量多（约4.5%）。肌红蛋白分解产生的硫醇类物质在60℃以上温度下会加速释放，所以焯水时要冷水下锅，水温不超过80℃。实验数据显示，焯水后鸡肉腥味物质减少60%-70%，而直接高温煎炸会使腥味物质增加2倍。鸡皮残留的皮下脂肪在烹饪时会产生0.3-0.5mm厚的腥味层，所以必须刮净鸡皮。比如用刀背拍打鸡肉，能破坏肌红蛋白结构，减少腥味产生。用热油爆香姜葱，再下鸡肉翻炒，这样能封住腥味物质。