炒鸡肉前腌主要是为了让肉入味，把血水里的腥味去掉。腌的时候放盐料酒这些调料，肉纤维会松散，这样炒的时候不容易粘锅。过一遍水就是让血水冲掉，肉里的淀粉质溶解，炒出来更滑嫩。

腌鸡肉过水主要是为了让肉更嫩，还能去腥。腌的时候放盐料酒，肉纤维会松散，这样炒的时候不容易粘锅。过水的话，血水被冲掉，肉里的腥味也少了。有研究说，腌30分钟，肉的水分流失少20%，口感更嫩。而且过水还能让肉里的淀粉质溶解，炒出来更滑嫩。比如用200克鸡腿肉腌20分钟，pH值从5.8降到5.3，水分流失量从15%降到12%。过水后鸡肉的持水性提高18%，这样下锅不会缩水。有个菜谱博主试过，腌后直接炒的鸡肉比不过水的多出3克淀粉质，炒出来的肉更嫩滑。不过要注意水温，冷水过水会锁住更多肉汁，热水过水容易让肉变老。