鸡肉松松软与否主要看水分控制。如果水分没掌握好，肉粒会黏成一团。比如刚煮好的鸡肉水分高达70%，必须先晾干再炒。正确做法是水分降到15%以下，这样炒的时候才能松开。有人晾干时间不够，或者用风扇吹得快反而导致水分流失不均匀。

为什么是这个答案？因为水分直接影响淀粉糊化程度。根据《中式肉制品加工技术》数据，鸡肉水分每降低1%，持水性下降0.8%。比如水分18%的鸡肉松，炒制时水分蒸发量是水分12%的1.5倍。晾干时间不足的话，比如只晾30分钟，水分只能降到20%左右（参考《食品科学》2021年实验数据）。而正确晾干需要2-3小时，分阶段处理效果更好。搅拌力度和火候也很关键，比如炒制时每分钟要翻动3-4次，温度控制在160℃-170℃之间，这样淀粉才会充分糊化形成松散结构。添加剂比例也很重要，比如磷酸盐能保水，但过量会结块，一般添加量不超过0.3%。有人直接用生鸡肉炒，水分根本降不下去，自然就黏成一团了。