鸡肉变质要看三点颜色变灰白闻着酸臭咬不动没弹性保质期过了赶紧扔。要是发现肉面发黏像涂了层油膜似的，或者切面渗出浑浊液体，赶紧别吃了。冷藏保存的鸡肉超过三天就该扔，冷冻的别超过三个月。

比如温度每升十度细菌就翻倍滋长低温保存能延长两三天保质期内的鸡肉风险比过期低七成。变质鸡肉的挥发性物质会从0.5mg/kg飙到3.2mg/kg，这跟实验室测出来的数据差不多。酶活性在室温下每小时涨0.3个单位，所以放两小时以上的鸡胸肉，肌红蛋白氧化速度比新鲜肉快四倍。冷藏保存时虽然细菌增速减半，但李斯特菌这类耐低温菌还是能活下来，所以超过保质期三天的冷藏肉，李斯特菌超标概率达到68%。