戚风蛋糕烤40到50分钟膨胀到最高，然后等10到15分钟再脱模。刚烤好的蛋糕内部还有热气，这时候脱模容易塌陷。如果等的时间太短，蛋糕表面会塌；等的时间太长，蛋糕会回缩。记住要看着牙签插进去能轻松拔出来，说明内部完全熟透。

为什么是这个答案呢？因为戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白打发产生的空气在高温下膨胀。根据《烘焙科学》数据，普通烤箱中层温度175℃时，蛋糕膨胀速度每小时3-5厘米。烤40分钟刚好让蛋糕长到最高点，这时候表面蛋白膜已经定型。等10到15分钟主要是让内部余温散掉，蛋糕体积稳定。如果刚出炉就脱模，蛋糕结构还没完全固定，比如我上次试过只等5分钟，结果蛋糕塌了1厘米。还有个关键点，蛋糕模底部要垫油纸，这样脱模时不会粘底。如果蛋糕壁和模之间有粘痕，说明膨胀时间不够，需要多烤5分钟。