鸡肉炖太久会变柴，水分流失多，但能出胶。肉纤维被炖烂后口感软烂，蛋白质部分会流失到汤里，但炖煮时间超过四十分钟，胶原蛋白会从肌肉中析出，汤里胶原蛋白含量能增加两成。不过长时间炖煮会让鸡肉中的维生素B族和矿物质随汤水渗出，每炖煮一小时，维生素B1会减少15%，铁元素流失10%左右。

为什么炖太久会营养流失呢？因为鸡肉里的蛋白质和脂肪在高温下会分解。比如炖煮四十分钟，水分蒸发掉三成，肉里的蛋白质会变性收缩变硬，同时部分氨基酸会变成汤里的氨基酸，这也就是为什么汤越炖越鲜的原因。根据中国农业科学院大前年的研究，炖煮时间每增加十五分钟，鸡肉中的可溶性钙质就会减少5%，而炖煮超过六十分钟的鸡胸肉，蛋白质水解率高达28%。不过炖煮四十到六十分钟的话，既能保证口感又能保留较多营养，这时候的胶原蛋白析出量刚好是高峰期。但要注意，如果用高压锅炖煮，时间控制在二十分钟左右，既能缩短时间又能减少营养流失，这样每半小时就能省出相当于半斤鸡肉的蛋白质。