想让鸡肉馅又嫩又好吃，得抓住三个关键点。头一桩得选鸡胸肉，别拿鸡腿肉凑数，鸡胸肉水分足蛋白质含量高。二来得加蛋清和淀粉，蛋清能让肉馅嫩得像豆腐，淀粉就像给肉皮裹层保护膜。三要放料酒去腥，加少许盐提鲜。按这个方子做出来的肉丸，咬一口能嘬出汁水，煮完也不发柴。

为啥这么讲究？鸡胸肉里水分占75%左右，比鸡腿肉高15%，所以更嫩。蛋清里的蛋白质遇到淀粉会形成网状结构，就像给肉馅织了层细密的网，煮的时候不容易散。实验数据显示，加蛋清的肉馅嫩度比不加的高30%，而淀粉比例超过5%时，口感会变粉。料酒里的乙醇能分解肌肉纤维中的胶原蛋白，煮出来的肉丸比没加的软糯度提升22%。不过要注意火候，水开下锅别煮太久，三分钟就够，超过五分钟肉馅就变橡皮了。