馄饨最好吃的猪肉部位是前腿肉和里脊肉，这两个部位肥瘦均匀，肉馅口感又嫩又弹。前腿肉带点筋膜嚼着有劲，里脊肉纯瘦肉多，煮出来不柴不腻。要是用五花肉就太油了，后腿肉又太柴，中间夹心肉虽然香但容易散。

因为前腿肉脂肪含量低且肉质紧实，煮馄饨时能保持形状不破皮，数据显示前腿肉脂肪只有2.5%，比里脊肉3.1%更少。里脊肉蛋白质含量高，口感像果冻一样滑嫩，但煮久容易变老。老饕们试过用前腿肉加5%里脊肉混合馅，煮出来皮肉分离还带嚼劲，回头客多。要是用五花肉馅，煮完馅料会浮在汤面上，后腿肉煮的时间超过三分钟就硬得像石头。而且前腿肉带点筋膜，煮馄饨时能吸收汤汁的鲜味，里脊肉纯瘦肉多，煮出来汤底更清澈。所以老字号馄饨店都专门买前腿肉和里脊肉做馅，成本高但吃客多。