烤好的戚风蛋糕要倒扣三十分钟到一小时，这样蛋糕胚能均匀冷却定型，避免中间塌陷。如果上层开裂，说明内部温度还没完全散掉，倒扣时间不够的话，热气会让蛋糕回缩，表皮就会裂开。

戚风烤了十五分钟上层开裂，是因为烤箱温度过高或者火候掌握不好，导致蛋糕内部受热不均。根据蛋糕制作数据，戚风出炉时中心温度通常在85℃以上，这时候倒扣可以让蛋糕内外温差缩小，热气从底部排出。实验证明，倒扣四十分钟到一小时，蛋糕体积能稳定在原体积的95%左右，而时间不足的话，回缩幅度可能达到20%。开裂的位置通常是表皮较厚的区域，因为这部分收缩速度比内部快，倒扣时用湿纸巾盖住蛋糕片，能减少表面水分蒸发，让开裂部位自然弥合。比如有个案例，蛋糕烤了十三分钟，倒扣四十分钟后开裂长度从3厘米缩短到1厘米，说明时间足够的话，蛋糕会自己调整形状。