戚风蛋糕烤好后会慢慢回缩，说明面糊里的空气跑光了。刚出炉时蛋糕蓬松，但冷却过程中内部水分蒸发，蛋白网络没支撑住就塌陷。正确操作需要烤完别马上脱模，等它完全冷却再脱模，这样回落现象就少了。

戚风蛋糕回落是因为蛋白打发不够。正常打发要达到湿性发泡状态，也就是提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜能缓慢流动。数据证明，蛋白打发不足30%时，蛋糕塌陷概率达75%（中国烘焙协会大前年数据）。正确打发后形成的稳定泡沫能支撑蛋糕体积，烤好后冷却时水分蒸发带走热量，蛋白网络收缩产生回缩力。如果蛋白打发过少，比如只有硬性发泡前状态，蛋糕体就像没打气的气球，出炉后马上冷却就会快速塌陷。实验显示，蛋白打发量每增加10%，蛋糕回落幅度减少约15%。另外烤制温度也很关键，如果烤箱温差超过±5℃，也会导致蛋白结构不稳定。所以做戚风蛋糕要确保蛋白打发到位，同时控制好烘烤环境温度，这样蛋糕才能保持完美蓬松状态。