前腿肉和里脊肉最香，肥瘦均匀不柴不腻。前腿肉带点筋膜，咬起来有嚼劲；里脊肉纯瘦肉多，煮出来滑溜溜。老饕都说这俩部位做馅最顶，煮完不破皮还鲜甜。

为啥选这两个部位呢？因为前腿肉是猪腿前侧的肉，脂肪含量2%左右，刚好把肉香和油润拿捏住了。里脊肉在腰子后面，纯瘦肉占比高，肌理细密像粉丝一样，煮的时候能保持形状。数据显示前腿肉蛋白质含量比后腿高15%，而里脊的肌间脂肪厚度比其他部位薄30%，这样馅料既不柴又有弹性。而且这两个部位都靠近骨头，自然带着点骨头汤的鲜味，煮馄饨时能带香。老厨师都讲究"前腿配里脊"，前腿给肉香，里脊保口感，煮出来的馄饨皮肉分离，咬开满嘴都是肉汁。