戚风出炉后必须倒扣半小时到一小时，不倒扣会塌陷。刚烤好的蛋糕内部温度高，热气向上膨胀，倒扣能排出气泡。如果倒扣时间不够，蛋糕底部受热慢，热气顶破顶部，底部塌陷。倒扣后蛋糕像倒扣的碗，利用重力让热气从底部排出，这样蛋糕才能保持蓬松。

因为刚出炉的戚风内部温度高达90℃左右，每分钟下降2-3℃。倒扣半小时后温度降到50℃以下，这时候热气膨胀量减少40%，蛋糕结构稳定。实验数据显示，倒扣时间不足15分钟，塌陷率增加40%。热气从底部排出需要时间，如果直接脱模，热气会在蛋糕内部循环，形成气孔。比如用竹签戳蛋糕中间，如果拔出竹签有气孔，说明没倒扣到位。蛋糕胚直径越大，倒扣时间要延长5-10分钟，因为边缘受热快，中间降温慢。倒扣时最好用晾网架，距离桌面15厘米高，这样热气能均匀排出。如果倒扣后蛋糕表面出现塌陷坑，说明倒扣时间不够，或者蛋糕内部有湿气没排净。