戚风蛋糕烤好后得倒扣着放凉，一般晾个十到十五分钟。这时候蛋糕胚里的热气还没散完，倒扣着能不让它中间塌中间高。等晾够时间再拿下来放凉，蛋糕才会硬硬的像小碗似的。如果倒扣太久，蛋糕胚会慢慢回缩，就像刚蒸好的馒头放久了会塌陷一样。

为啥得晾这个时间呢？因为戚风蛋糕主要靠蛋白打发产生大量空气，蛋糕胚烤熟后内部温度还很高。倒扣主要是为了不让热气把底部还没完全凝固的蛋糕胚压塌。根据蛋糕房老面点师傅讲，蛋白打发到硬性发泡（能立住小尖角）的蛋糕，内部温度得降到50℃以下才能定型。烤好倒扣晾十分钟左右，正好让蛋糕胚上下均匀冷却。有测试数据显示，如果倒扣时间少五分钟，蛋糕胚回缩概率增加30%；超过十五分钟，表面会出现蜂窝状塌陷。所以得把控好这个时间点，就像给蛋糕胚做个定型夹板，让它慢慢变硬变挺括。