倒扣的时间一般在15到30分钟之间这个时间足够让蛋糕定型之后脱模就不会塌陷了。蛋糕烤好后内部温度还很高这时候倒扣可以借助热气让蛋糕表面快速定型然后放在晾网上让底部接触空气慢慢冷却这样蛋糕就能保持蓬松状态了

因为戚风蛋糕的结构像蜂窝一样有很多气孔倒扣的原理主要是利用热气上升的原理让蛋糕表面快速形成硬壳这个硬壳就像个盖子把内部湿气封住不让它回落到蛋糕体里所以倒扣时间太短的话热气会重新让蛋糕回缩时间太长反而会让蛋糕表面过度干燥开裂有数据显示当蛋糕内部温度从200℃降到80℃需要大约15分钟这时候倒扣刚好让蛋糕定型而完全冷却需要30分钟这时候再脱模成功率会达到95%以上而且蛋糕体高度会减少1/3左右这样倒扣时间就卡在中间值了